紅葉が真っ盛りの11月中旬～12月初旬に一枚一枚大切に手拾いで収穫されます。
・天ぷらの材料になるもみじは、一行寺楓という特殊な種類の木で、箕面の山に自生している、いろはもみじが使われているわけではありません。

収穫後、丁寧に水洗いをします。その後すぐに塩漬けをしないと変色してしまいます。
・しっかりアクや葉の葉脈をキレイに取らなければ、おいしいもみじの天ぷらはできません。

１枚ずつ、形のよいきれいな葉を選別し、流水あるいは水に漬けて塩抜きをします。 ・塩をしっかり抜かないと、ふっくらとしたもみじの天ぷらはできません。
・選別をすると、２～３割は葉の汚れや、虫食いなどで使えません。

衣は、小麦粉・水・砂糖・ゴマととてもシンプルですが、名店分量は秘伝です。

店によっては砂糖の分量を抑えたり多目にしたり、白砂糖やざらめを使ったりと店の味のだしどころです。
砂糖の量が多いと焦げやすくなるので、きれいに揚げるには長年の経験が活きます。

１枚ずつ丁寧に揚げます。

・もみじの葉の形にきれいに揚げるにも、職人の技術がいります。

揚がると、しっかり油をきります。

・揚げたても美味しいですが、油が切れた方が味が馴染んで美味しいです。